In primo luogo non dovete uccidere la Polleria, che cinque, o sei ore dopo, che averà mangiato, e quindi subito spennata, col dito mignolo levategli gli stentini per la parte da basso, e lavatela bene all'acqua fresca; fatela poscia raffreddare, e fategli prendere nello stesso tempo una buona forma; non la ponete in luogo chiuso prima che sia fredda, altrimenti prenderà un cattivo sapore, e si corromperà facilmente; oltre tutto ciò prima di farla cuocere lasciatela infrollire più o meno secondo la grossezza del Pollo, ed il caldo più o meno della stagione.
L'Apicio moderno VI
; non la ponete in luogo chiuso prima che sia fredda, altrimenti prenderà un cattivo sapore, e si corromperà facilmente; oltre tutto ciò prima di
Arrosto = Le Castriche, i Strigliozzi, le Allodole, i Beccafichi, e gli Ortolani, si apprestano tutti nella stessa guisa; ma con qualche picciola variazione a questi ultimi: spennati dunque, che saranno questi Uccelli, flambateli, tagliategli le unghie, infilateli ad uno spiedino, tramezzandoli con un crostino di mollica di pane, una fettina di prosciutto, 0 ventresca, ed una foglia di salvia, indi legate questo spiedino ad uno grande, fate cuocere nel momento di servire ad un fuoco di fascine molto allegro, aspergendo con buon strutto caldo, e spolverizzando con poco sale fino; osservate che cucciano subito, e servite che siano sugosi. Agli Ortolani gli si deve cavare prima gli occhi, e poco prima della totale cottura bagnarli con un poco di bianco d'uovo ebattuto in fiocca, fargli prendere un colore dorato, e servirli subito.
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cucciano subito, e servite che siano sugosi. Agli Ortolani gli si deve cavare prima gli occhi, e poco prima della totale cottura bagnarli con un poco
Tutte queste Squille vengono denominate volgarmente Canocchie, e Gamberelli. Nella prima classe sonovi quattro specie di Squille, indicare sotto la denominazione di Squilla lata, o Ursa, e le altre sono tutte una specie di Gamberelli.
L'Apicio moderno VI
Tutte queste Squille vengono denominate volgarmente Canocchie, e Gamberelli. Nella prima classe sonovi quattro specie di Squille, indicare sotto la
Codeste conchiglie per essere ottime debbono avere una giusta grandezza, concave e di color nericcio. Sono in verità assai buone quelle prese nella Primavera, e nell'Estate in tempo dell'accrescimento della Luna. Si mangiano cotte, apprestandosi come le Ostriche, e come le Cozze di Taranto, aprendole prima sopra il fuoco in una cazzarola.
L'Apicio moderno VI
, aprendole prima sopra il fuoco in una cazzarola.
Gli Echini si debbono scegliere assai recenti, pieni di uova, ed aperti poco prima, o nell'atto di mangiarli. Essendo per altro la loro ovaja assai tenera e delicata ne deriva per conseguenza, che gli Echini non si possono conservare più di due, o tre giorni dentro di sporte, oppure cesti ricoperti di alga, di fuchi, o di altr' erbe marine. Scorso un tal tempo si abbattono le spine, e dimostrano con ciò la già seguita morte dell'animale.
L'Apicio moderno VI
Gli Echini si debbono scegliere assai recenti, pieni di uova, ed aperti poco prima, o nell'atto di mangiarli. Essendo per altro la loro ovaja assai
Qualunque zuppa di grasso, o di magro la potete apprestare con ogni sorta di frutto di mare descritto in questo volume. Le Ostriche, i Spondili, e le Patelle imbianchiti prima nella loro acqua, o come ho accennato all'Avvertimento pag. 135., e tutte l'altre conchiglie aperte sopra il fuoco in una cazzarola. Ecco due zuppe, che potranno servire di regola per tutte l'altre.
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Patelle imbianchiti prima nella loro acqua, o come ho accennato all'Avvertimento pag. 135., e tutte l'altre conchiglie aperte sopra il fuoco in una
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
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'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga cappuccina.
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Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga
Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
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, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di prima.
Antremè = Mondate, lavate, e fate cuocere con acqua bollente, e sale, una libbra di riso, mevendolo spesso con una cucchiaja di legno. Quando sarà cotto, e divenuto come una pasta liquida, fatelo raffreddare; mescolateci quindi un pochino di farina, e formatene le frittelle con un picciolo ramajalo, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
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, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
Antrè = Dividete nel mezzo degli acini di agresto, levategli i semi, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, ponetelo in una Salsa fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a scaldare ii Bacia cotto, e diviso a scaglie, e servite subito.
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fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a
35. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
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35. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 37. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, un pochino di mostarda, sugo di limone; fate scaldare senza bollire, e servite con crostini come sopra.
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Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 37. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato
Oltre tutto quello che si è detto sopra questo articolo, resta ora il più essenziale da spiegare, cioè il modo di riservire le medesime vivande senza romperle, o mascherarle in alcuna maniera, ma solo cambiandogli la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, di cui erano guarnite la prima volta che furono servite in tavola. Per esempio qualunque specie di carne piccata e glassata in Fricandò (parlo ora di volatile, e quadrupede domestico) è stata servita, prima con sotto una Salsa d'erba, come di Spinaci, Indivia, Acetosa, Selleri, Cedrioli, Pomi di terra etc., dopo che sarà riscaldata in una cazzarola con un pochino di brodo buono, e poco fuoco sotto e sopra, e di nuovo glassata, la servirete con sotto un Ragù di vostro genio. Vedete l'articolo de' Ragù nel Tom. IV. Cap. I., ovvero con una bella Guarnizione d'erba. Vedete anche questa nel Tom. IV.pag. 50., oppure con sotto un Culì colorito, che trovararete nel Tom. I. Cap. I. Se poi prima era con un Ragù, o Guarnizione, o Culi colorito, per variarla, servitela la seconda volta con sotto una Salsa d'erba. Le animelle piccate e glassate si possono variare egualmente, e una Salsa chiara può entrare benissimo in detta variazione. In quanto poi alla Polleria cotta alla Poele, alla Bresa, in Papigliotta etc.., dopo che l'averete fatta riscaldare leggermente in una cazzarola con poco fuoco sotto e sopra, Poele o Bresa, se l'avete conservata, o con un poco di brodo buono bianco, coperta con qualche fetta di lardo cotta, o imbianchita nel brodo bollente, e coperta con un foglio di carta; gli potete variare la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che prima aveva. Per questa sorta di vivande le Salse, i Ragù, e le Guarnizioni sono assai più numerose, che per quelle piccate e glassate, onde per variarle. Vedete il Tom. I. Cap. I., e Tom. IV. Cap. I. Finalmente per ogni sorta di selvaggiume volatile, che restasse dalla tavola, cotto alla Bresa, o piccato e glassato come Pavoni, Fagiani, Galline pratarole, o di Faraone, Starne, Pernici, Beccaccie, Anitre, Garganelle, Pivieri, Picconi da ghianda, Quaglie, Tordi etc., scaldatelo come la Polleria, o come i Fricandò, e servitelo con sopra, o sotto una altra Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, diverso da ciò, che aveva, allorchè lo serviste la prima volta alla tavola. Per tutto quello che non è piccato, ma soltanto glassato, come Petti, Animelle, Tenerumi, Code, Carrè etc., a questi, se volete, gli potete levare la glassa nell'atto che li scaldate con un poco di brodo in una cazzarola, e quindi servirli con sopra una Salsa, o un Culì, o un Ragù di vostro genio, in guisa che non si conosca, che prima erano glassati; ovvero tornarli di nuovo a glassare di un bel color d'oro, e servirli con sotto un'altra Salsa diversa d'erba, o un Culì colorito, o un Ragù, o una bella Guarnizione, sempre all'opposto di ciò che vi era prima.
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romperle, o mascherarle in alcuna maniera, ma solo cambiandogli la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, di cui erano guarnite la prima volta che furono
Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore mescolarli spesso; poscia, lavarli all'acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra. e coprirli d'aceto bianco. Bisogna prima di apprestarli lavarli, e farli cuocere con molt'acqua.
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mescolarli spesso; poscia, lavarli all'acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra. e coprirli d'aceto bianco. Bisogna prima di
Per farli seccare; prendete de' Fagioletti come i precedenti, mondateli, ed imbianchiteli egualmente. Quando saranno scolati, infilateli con un ago e filo, appendeteli al solajo in un luogo asciutto, e si conserveranno lungamente così: allorchè vorrete servirvene, fateli ammollare nell'acqua tiepida finchè averanno reso la loro prima verdura; fateli quindi cuocere nell'acqua bollente, e apprestateli nello stesso modo, che i Fagioletti freschi novelli. Nella stessa maniera farete cuocere i Fagioletti sotto la salimoja.
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tiepida finchè averanno reso la loro prima verdura; fateli quindi cuocere nell'acqua bollente, e apprestateli nello stesso modo, che i Fagioletti freschi
I Cedrioletti si apprestono in questa maniera: fate bollire un poco, dell'aceto a sufficenza per la quantità de' Cedrioletti, con sale, pepe lungo, e ramette di finocchio domestico; quando sarà freddo aggiustate i Cedrioletti, che siano freschi in un vaso di terra, versateci dentro l'aceto, che restino ben coperti, chiudete il vaso, mettetelo in un luogo asciutto, e lasciateli qualche tempo prima di servirvene.
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restino ben coperti, chiudete il vaso, mettetelo in un luogo asciutto, e lasciateli qualche tempo prima di servirvene.
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come parimenti si può fare lo stesso con la metà farina di grano, e la metà farina di pomi di terra, o pasta fatta con detti pomi di terra, cioè cotti prima con acqua, poscia pelati, e pesti nel mortajo.
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parimenti si può fare lo stesso con la metà farina di grano, e la metà farina di pomi di terra, o pasta fatta con detti pomi di terra, cioè cotti prima con
È regola peraltro generale di non metere al fuoco alcun Arrosto prima del tempo necessaria o per la sua cottura; imperocchè si deve conoscere perfettamente la cottura che richiede ogni Arrosto in particolare, affinchè sia cotto, e servito subito in tavola. Recapito importantissimo, specialmente per il Selvaggiume, Manzo, Castrato, ec. dovendosi queste carni mangiare nel loro prorio sugo , altrimenti scolano, divengono asciutte, e non hanno più quella delicatezza e buon sapore, che averebbero avuto se fossero state mangiate nel loro sugo interiore.
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È regola peraltro generale di non metere al fuoco alcun Arrosto prima del tempo necessaria o per la sua cottura; imperocchè si deve conoscere
In primo luogo non dovete uccidere la Polleria, che cinque, o sei ore dopo, che averà mangiato, e quindi subito spennata, col dito mignolo levategli gl'intestini per la parte da basso, e lavatela bene all'acqua fresca; fatela poscia raffreddare, e fategli prendere nello stesso tempo una buona forma; non la ponete in luogo chiuso prima che sia fredda, altrimenti prenderà un cattivo sapore, e si corromperà facilmente; oltre tutto ciò prima di farla cuocere lasciatela infrollire più o meno secondo la grossezza del Pollo, ed il caldo più o meno della stagione.
L'Apicio moderno VI
; non la ponete in luogo chiuso prima che sia fredda, altrimenti prenderà un cattivo sapore, e si corromperà facilmente; oltre tutto ciò prima di
Arrosto = Le Castriche, i Strigliozzi, le Allodole, i Beccafichi, e gli Ortolani, si apprestano tutti nella stessa guisa; ma con qualche picciola variazione a questi ultimi: spennati dunque, che saranno questi Uccelli, fiambateli, tagliategli le unghie, infilateli ad uno spiedino, tramezzandoli con un crostino di mollica di pane, una fettina di prosciutto, o ventresca, ed una foglia di salvia, indi legate questo spiedino ad uno grande, fate cuocere nel momento di servire ad un fuoco di fascine molto allegro, aspergendo con buon strutto caldo, e spolverizzando con poco sale fino; osservate che cucciano subito, e servite che siano sugosi. Agli Ortolani gli si deve cavare prima gli occhi, e poco prima della totale cottura bagnarli con un poco di bianco d'uovo ebattuto in fiocca, fargli prendere un colore dorato, e servirli subito. Questo peraltro dipende dalla volontà, mentre io non prattico si fatto metodo. Tutti gli altri Uccelletti si cuociono nella stessa maniera come sopra.
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cucciano subito, e servite che siano sugosi. Agli Ortolani gli si deve cavare prima gli occhi, e poco prima della totale cottura bagnarli con un poco
Tutte queste Squille vengono denominate volgarmente Canocchie, e Gamberelli. Nella prima classe sonovi quattro specie di squille, indicare sotto la denominazione di Squilla lata, o Ursa, e le altre sono tutte una specie di Gamberelli .
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Tutte queste Squille vengono denominate volgarmente Canocchie, e Gamberelli. Nella prima classe sonovi quattro specie di squille, indicare sotto la
pag. 19. bagnatelo con mezza bottiglia di vino di Carcavello, o altro vino bianco consumato un terzo, e brodo colorito di grasso, o di magro. Aggiustate i pezzi delle Tartarughe in una cazzarola con un mazzetto d'erbe diverse, e qualche fungo, o prugnolo, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, poneteci dentro il Rosso passato al setaccio, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura aggiungeteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe tagliati in pezzi.
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, poneteci dentro il Rosso passato al setaccio, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura
Codeste conchiglie per essere ottime debbono avere una giusta grandezza, concave e di color nericcio. Sono in verità assai buone quelle prese nella Primavera, e nell'Estate in tempo dell'accrescimento della Luna. Si mangiano cotte, apprestandosi come le Ostriche, e come le Cozze di Taranto, aprendole prima sopra il fuoco in una cazzarola.
L'Apicio moderno VI
, aprendole prima sopra il fuoco in una cazzarola.
Gli Echini si debbono scegliere assai recenti, pieni di uova, ed aperti poco prima, o nell'atto di mangiarli. Essendo per altro la loro ovaja assai tenera e delicata ne deriva per conseguenza, che gli Echini non si possono conservare più di due, o tre giorni dentro di sporte, oppure cesti ricoperti di alga, di fuchi, o di altr'erbe marine. Scorso un tal tempo si abbattono le spine, e dimostrano con ciò la già seguita morte dell'animale.
L'Apicio moderno VI
Gli Echini si debbono scegliere assai recenti, pieni di uova, ed aperti poco prima, o nell'atto di mangiarli. Essendo per altro la loro ovaja assai
Qualunque zuppa di grasso, o di magro la potete apprestare con ogni sorta di frutto di mare descritto in questo Volume. Le Ostriche, i Spondili, e le Patelle imbianchiti prima nella loro acqua, o come ho accennato all'Avvertimento pag. 143., e tutte l'altre conchiglie aperte sopra il fuoco in una cazzarola. Ecco due zuppe, che potranno servire di regola per tutte l'altre.
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Patelle imbianchiti prima nella loro acqua, o come ho accennato all'Avvertimento pag. 143., e tutte l'altre conchiglie aperte sopra il fuoco in una
Nettate quattro belli finocchi tutti eguali, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere precisamente come le lattughe all'acetosa pag. 186., indi fateli raffreddare. Sbattete due uova con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi facendogli tenere attorno più Salsa che sia possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata, aggiustateli sopra una tiella, o un piatto unto bene di butirro. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto; quando averanno preso colore da una parte rivoltateli dall'altra, fateli colorire egualmente, e serviteli subito.
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. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto; quando averanno preso colore da una parte rivoltateli dall'altra, fateli
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
L'Apicio moderno VI
'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga cappuccina.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga
Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
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, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
poneteli sopra la pasta, e con un coltellino intagliate la pasta sù detti modelli; fateli cuocere di un bel color d'oro sopra lastre di rame; e quindi sopra un fondo della stessa pasta dirizzateli, facendoli tenere gli uni, cogli altri a forza di caramello, e servite sopra di una salvietta. Si avverte però che la pasta alla Condè deve essere indorata con uovo sbattuto prima di farla cuocere.
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avverte però che la pasta alla Condè deve essere indorata con uovo sbattuto prima di farla cuocere.
cale di acqua comune con un bianco d'uovo sbattuto, ponete tre terzi di quest'acqua nel zucchero; fatelo bollire sopra un fuoco di carbone, e schiumatelo di tempo in tempo, mettendoci un poco per volta tutta l'acqua col bianco d'uovo che avete lasciato; finalmente dopo che lo averete ben schiumato, e che lo sciroppo sia giunto al grado di Lissè, cioè alla Lisa, che è la vera cottura per conservarlo, passatelo al cappuccio, o panno lino prima bagnato e spremuto bene.
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, e che lo sciroppo sia giunto al grado di Lissè, cioè alla Lisa, che è la vera cottura per conservarlo, passatelo al cappuccio, o panno lino prima
Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di prima.
Quando sarà cotto, e divenuto come una pasta liquida, fatelo raffreddare; mescolateci quindi un pochino di farina, e formatene le frittelle con un picciolo ramajalo, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
L'Apicio moderno VI
picciolo ramajalo, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
Antrè = Preparate poco prima di servire del Baccalà. E Riso, come per il Pasticcio. Ved. Pag. 224.Fate un bel bordo di riso intorno al piatto, versateci dentro il Baccalà, coprite col resto del riso, come un globo, oppure lasciate scoperto, e servite subito.
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Antrè = Preparate poco prima di servire del Baccalà. E Riso, come per il Pasticcio. Ved. Pag. 224.Fate un bel bordo di riso intorno al piatto
Antrè = Dividete nel mezzo degli acini di agresto, levategli i semi, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, ponetelo in una Salsa fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a scaldare ii Bacia cotto, e diviso a scaglie, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a
57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
L'Apicio moderno VI
57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 59. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, un pochino di mostarda, sugo di limone; fate scaldare senza bollire, e servite con crostini come sopra.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 59. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato
Oltre tutto quello che si è detto sopra questo Articolo, resta ora il più essenziale da spiegare, cioè il modo di riservire le medesime vivande senza romperle, o mascherarle in alcuna maniera, ma solo cambiandogli la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, di cui erano guarnite la prima volta che furono servite in tavola. Per esempio qualunque specie di carne piccata e glassata in Fricandò (parlo ora di volatile, e quadrupede domestico) è stata servita, prima con sotto una Salsa d'erba, come di Spinaci, Indivia, Acetosa, Selleri, Cedrioli, Pomi di terra ec., dopo che sarà riscaldata in una cazzarola con un pochino di brodo buono, e poco fuoco sotto e sopra, e di nuovo glassata, la servirete con sotto un Ragù di vostro genio. Vedete l'articolo de' Ragù nel Tom. IV.
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romperle, o mascherarle in alcuna maniera, ma solo cambiandogli la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, di cui erano guarnite la prima volta che furono
Cap. I., ovvero con una bella Guarnizione d'erba. Vedete anche questa nel Tom. IV.pag. 53. , oppure con sotto un Culì colorito, che trovararete nel Tom. I. Cap. I. Se poi prima era con un Ragù, o Guarnizione, o Culi colorito, per variarla, servitela la seconda volta con sotto una Salsa d'erba. Le animelle piccate e glassate si possono variare egualmente, e una Salsa chiara può entrare benissimo in detta variazione.
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Tom. I. Cap. I. Se poi prima era con un Ragù, o Guarnizione, o Culi colorito, per variarla, servitela la seconda volta con sotto una Salsa d'erba. Le
Cap. I., e Tom. IV. Cap. I. Finalmente per ogni sorta di selvaggiume volatile, che restasse dalla tavola, cotto alla Bresa, o piccato e glassato come Pavoni, Fagiani, Galline pratarole, o di Faraone, Starne, Pernici, Beccaccie, Anitre, Garganelle, Pivieri, Picconi da ghianda, Quaglie, Tordi ec., scaldatelo come la Polleria, o come i Fricandò, e servitelo con sopra, o sotto una altra Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, diverso da ciò, che aveva, allorchè lo serviste la prima volta alla tavola. Per tutto quello che non è piccato, ma soltanto glassato, come Petti, Animelle, Tenerumi, Code, Carrè etc., a questi, se volete, gli potete levare la glassa nell'atto che li scaldate con un poco di brodo in una cazzarola, e quindi servirli con sopra una Salsa, o un Culì, o un Ragù di vostro genio, in guisa che non si conosca, che prima erano glassati; ovvero tornarli di nuovo a glassare di un bel color d'oro, e servirli con sotto un'altra Salsa diversa d'erba, o un Culì colorito, o un Ragù, o una bella Guarnizione, sempre all'opposto di ciò che vi era prima.
L'Apicio moderno VI
, allorchè lo serviste la prima volta alla tavola. Per tutto quello che non è piccato, ma soltanto glassato, come Petti, Animelle, Tenerumi, Code
Per farli seccare; prendete de' Fagioletti come i precedenti, mondateli, ed imbianchiteli egualmente. Quando saranno scolati, infilateli con un ago e filo, appendeteli al solajo in un luogo asciutto, e si conserveranno lungamente così: allorchè vorrete servirvene, fateli ammollare nell'acqua tiepida finchè averanno reso la loro prima verdura; fateli quindi cuocere nell'acqua bollente, e apprestateli nello stesso modo, che i Fagioletti freschi novelli. Nella stessa maniera farete cuocere i Fagioletti sotto la salimoja.
L'Apicio moderno VI
tiepida finchè averanno reso la loro prima verdura; fateli quindi cuocere nell'acqua bollente, e apprestateli nello stesso modo, che i Fagioletti freschi
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come parimenti si può fare lo stesso con la metà farina di grano, e la metà farina di pomi di terra, o pasta fatta con detti pomi di terra, cioè cotti prima con acqua, poscia pelati, e pesti nel mortajo.
L'Apicio moderno VI
parimenti si può fare lo stesso con la metà farina di grano, e la metà farina di pomi di terra, o pasta fatta con detti pomi di terra, cioè cotti prima con
Accademia della crusca